چهاردیواری

دارم یک سری یادداشت فراهم می کنم در باره نان ها و شیرینی های گیلانی شما را به صرف تیان حلوا دعوت می کنم:

*

تیان حلوا / گز گیلان / شیرینی سنتی گیلان

تیان حلوا شیرینی سفید آرد اندودی است چیزی شبیه به گز آردی. این برای اینکه بدانید با چه شیرینی ای طرف هستید.

اما تیان؛ در لغت نامه دهخدا زیر مدخل تیان آمده است:

ظرفی مسین بزرگ مانندپاتیل . دیگ بزرگ که دهانه آن فراخ تر از شکم و بن آن است . ظرف بزرگ مفرغین یا مسین که سر آن فراخ تر از تک و بن آن است و در آن آشهای بزرگ پزند.

این شیرینی مراحل ساختش به گز شباهت دارد و محصول نهایی هم کم و بیش به گز شبیه است اما استادکار دنیا دیده ما که چند سالی در اصفهان گز آماده می کرد می گفت که این شیرینی سنتی گیلانی با گز اصفهان تفاوت بسیار دارد.

یک بار رئیس و دوست عزیزم جناب داود داریوش برایم خواند که وقت کودکی شان پیرمرد دوره گردی توی بازار لنگرود یکی این شیرینی را می آورد و می خواند:

گزه گزه

گیلانه گزه

شیرینه گزه

کرچ گزه

تازه گزه

ان چی وضعه….

خب فکر میکنم همان گز گیلان که پیرمرد دوره گرد لنگرودی این شیرینی را بدان نام می خواند نام مناسبی باشد.

گز گیلانی یا همان تیان حلوا شیرینی است سنتی و محلی که رو به فراموشی است.

سالها بود که به پدر اصرار می کردیم که نسبت به طبخ شیرینی اقدام کند و مادر همیشه مخالف بود و می گفت که به اندازه یک عروسی کار دارد. بهار بود که یک شب جمعه پدر تصمیم گرفت که دو تا استاد کار بیاورد و این شیرینی را تهیه کند. دوتا استاد کار که از قبل سابقه آشنایی با پدر داشتند را تلفنی پیدا کرد و قرار و مدار گذاشت برای صبح فردا و لیست وسائل لازم برای تهیه شیرینی را گرفت. و شب آنچه فراهم کردنی بود فراهم کردیم.

آرد برنج، آرد گندم، کنجد، گردو، شکر، گلاب، هل و … تخم مرغ را هم قرار شد که استاد بیاورد.

استاد کار دنیا دیده یک دیگ داشت که پدرش وقتی شروع به ساخت شیرینی کرده بود خریده بود و خودش این دیگ را از پدر به ارث برده بود. فرق این دیگ با دیگ های دیگر در این بود که انتهای دیگ زاویه نداشت و مثل انتهای یک تخم مرغ کاملا گرد بود.

اما مراحل ساخت شیرینی بدین گونه است که ابتدا  شکر را توی این تیان مخصوص می ریختند و بعد به اندازه حجم شکر آب می ریختند و رو توی یک شعله ملایم هم می زدند…

شکر که خوب مایع شد و شربت آماده شد. از روی اجاق ورش می دارند و می گذارند توی آب و هم می زنند تا کم کم سرد شود وقتی آنقدر سرد شد که اگر انگشتتان را بزنید تویش انگشتتان نسوزد دوباره میگذارندش روی شعله آتش.

خنک کردن شربت حلوا

در این مرحله سفیده تخم مرغ را که جدا کرده اند و خوب هم زده اند اضافه می کنند به شربت و هم می زنند تا مایه حلوا آماده شود.

پس از افزودن سفیده تخم مرغ

بعد کنجد یا گردو را اضافه می کنند و خوب که هم زدند پهنش می کنند توی ظرفی که کفش آرد پاشیده اند و رویش آرد می پاشند و منتظر می‌مانند که سرد شود و بعد برش می‌زنند

افزودن کنجد به مایه حلوا

شیرینی را بدون زدن مواد افزودنی مثل کنجد و گردو و پسته و بادام و نخود هم میشود درست کرد در این حال شیرینی را پهن می کنند کف تشت یا سینی و رویش آرد می پاشند و خوب پهن می کنند

پهن کردن حلوا در سینی

بعد این را از وسط تا می کنند و رویش آرد می پاشند و بعد دوباره تا می کنند و آرد می پاشند و این کار را تا جایی که راه داشته باشد انجام می دهند این تا زدن های پیاپی موجب می شود که شیرینی به لایه های بسیار نازکی تبدیل شود. درست عین لایه های دستمال کاغذی

تا زدن حلوا برای اینکه ورق ورق شود

و بعد بایک چیز سنگین و نوک تیز شیرینی را برش می زنند

برش زدن حلوا

مطالب مرتبط:

رشته خشکار

دس دسپر!!