چهاردیواری

حقیقتش کدو را که پختند و پوستش را گرفتند و با آرد گندم و آرد دانه های شنبلیله مخلوط کردند و برای تبرک کمی نمک که به آن افزودند خمیر کشتا اماده خواهد شد.

خمیر مذکور را بعد که چانه گرفتند و پهن کردند

نان کشتا / نان خلفه / نان خرفه / نان سنتی گیلان

و گذاشتند روی یک گمج وارونه. و روی شعله ملایم پختند نان کشتا اماده می شود.

کشتا نان شیرین و خوش مزه ای است. چیز خوش طعمی است. با چای و صبح و عصر می چسبد. این روزها کنار خیابان می پزند و دانه ای ۲۰۰ یا بیشتر می فروشند.

در مناطق شرق گیلان به این نان نان خرفه یا خلفه می گویند. ما اما بدان کشتا می گوییم. kashtaa

نان کشتا / نان خلفه / نان خرفه / نان سنتی گیلان

*

گمج: ظرفیست سفالی که در زندگی و همچنین ادبیات مردم گیلان جایگاه ویژه ای دارد؛ به وقتش از ایشان هم خواهم گفت!

*

این نوشته هم در امتداد معرفی نان ها و شیرینی های گیلانیست! که پیشتر گفته شد:

۱- رشته خشکار

۲- رشته خشکار ۲

۳- تیان حلوا یا گز گیلان

۴- میان پر

*

امین عزیز یک چیزی نوشتند ولازم شد یک سری توضیحاتی بدهم.

اول اینکه در مناطق ما آرد دانه شنبلیله که در افواه کشتا دانه گفته می شود جز اساسی کشتاست. این ارد که خوش بو و معطر است و عموما در ظرفهای تیره و در بسته نگه داری می شود، رنگ و بوی ویژه ای به کشتا می دهد.

کشتا دانه / دانه شنبلیله

توضیحات اضافی درباره شنبلیله به فارسی به انگلیسی

*

خرفه / خلفه

خرفه یا خلفه گیاه دیگری است که ربطی به شنبلیله ندارد و دست بر قضا هر دو گیاه به صورت خودرو و انبوه در حوالی ما یافت می شود. خرفه گیاه خوشمزه ای ست که میان سبزی های خوراکی هم استفاده می شود. پدر بزرگ مرحوم می گفتند که تا قبل از رفتن به حج به ارزش این گیاه پی نبرده بودند اما در سفر حج یکی از همراهان در باب این سبزی و خواصش برایشان صجبت کرده بود. دانه های خرفه را مادر خشک می کند و برای تزیین روی شیرینی ها و حلواها می پاشند.

دانه های ریز سیاه دانه خلفه است

این که آیا در مناطق شرقی گیلان مردم در کشتا خرفه هم می ریزند یا نه نمیدانم ولی احتمالا نباید بریزند. مادر می گفت شاید به شنبلیله خرفه می گویند که به این نان چنین لقب می دهند. کسی بیشتر می داند بفرماید سراپاگوشم!

*

در همراهی با یک عاقله مرد لاهیجانی آموختم که اهالی شرق گیلان جای آرد شنبلیله از آرد دانه های خلفه استفاده می کنند و روی همین اساس به این نان خلفه نان می گویند.

*

اطلاعات جدیدتر نشان از آن دارد که حدس مادرمان قریب به واقع است.

یک نفر اطلاعات جدید در این باره بدهد و خانواده ای را از پریشانی برهاند.

در راستای معرفی برخی شیرینی های گیلانی؛ به معرفی میان پر می پردازیم!

میان پر / شیرینی محلی و سنتی گیلان

این شیرینی ساده و خوشمزه را کدبانوهای گیلانی با نام میان پر درست می کنند. با چای حلاوتی دیگر دارد. خصوصا در روزهای سرد پاییزی و زمستانی.

مشاهده ادامه مطلب »

دارم یک سری یادداشت فراهم می کنم در باره نان ها و شیرینی های گیلانی شما را به صرف تیان حلوا دعوت می کنم:

*

تیان حلوا / گز گیلان / شیرینی سنتی گیلان

تیان حلوا شیرینی سفید آرد اندودی است چیزی شبیه به گز آردی. این برای اینکه بدانید با چه شیرینی ای طرف هستید.

اما تیان؛ در لغت نامه دهخدا زیر مدخل تیان آمده است:

ظرفی مسین بزرگ مانندپاتیل . دیگ بزرگ که دهانه آن فراخ تر از شکم و بن آن است . ظرف بزرگ مفرغین یا مسین که سر آن فراخ تر از تک و بن آن است و در آن آشهای بزرگ پزند.

این شیرینی مراحل ساختش به گز شباهت دارد و محصول نهایی هم کم و بیش به گز شبیه است اما استادکار دنیا دیده ما که چند سالی در اصفهان گز آماده می کرد می گفت که این شیرینی سنتی گیلانی با گز اصفهان تفاوت بسیار دارد.

یک بار رئیس و دوست عزیزم جناب داود داریوش برایم خواند که وقت کودکی شان پیرمرد دوره گردی توی بازار لنگرود یکی این شیرینی را می آورد و می خواند:

گزه گزه

گیلانه گزه

شیرینه گزه

کرچ گزه

تازه گزه

ان چی وضعه….

خب فکر میکنم همان گز گیلان که پیرمرد دوره گرد لنگرودی این شیرینی را بدان نام می خواند نام مناسبی باشد.

گز گیلانی یا همان تیان حلوا شیرینی است سنتی و محلی که رو به فراموشی است.

سالها بود که به پدر اصرار می کردیم که نسبت به طبخ شیرینی اقدام کند و مادر همیشه مخالف بود و می گفت که به اندازه یک عروسی کار دارد. بهار بود که یک شب جمعه پدر تصمیم گرفت که دو تا استاد کار بیاورد و این شیرینی را تهیه کند. دوتا استاد کار که از قبل سابقه آشنایی با پدر داشتند را تلفنی پیدا کرد و قرار و مدار گذاشت برای صبح فردا و لیست وسائل لازم برای تهیه شیرینی را گرفت. و شب آنچه فراهم کردنی بود فراهم کردیم.

آرد برنج، آرد گندم، کنجد، گردو، شکر، گلاب، هل و … تخم مرغ را هم قرار شد که استاد بیاورد.

استاد کار دنیا دیده یک دیگ داشت که پدرش وقتی شروع به ساخت شیرینی کرده بود خریده بود و خودش این دیگ را از پدر به ارث برده بود. فرق این دیگ با دیگ های دیگر در این بود که انتهای دیگ زاویه نداشت و مثل انتهای یک تخم مرغ کاملا گرد بود.

اما مراحل ساخت شیرینی بدین گونه است که ابتدا  شکر را توی این تیان مخصوص می ریختند و بعد به اندازه حجم شکر آب می ریختند و رو توی یک شعله ملایم هم می زدند…

مشاهده ادامه مطلب »

وقتی داشتم درباره رشته خشکار می گفتم؛ گفته بودم که بانوان گیلانی برای درست کردن این شیرینی محلی دستهایشان را توی مایه شیرینی(که مایعی روان است) می زنند و با شره این مایع از دستشان رشته را میریزند.

ریختن رشته خشکار / شیرینی محلی (سنتی) گیلان

حالا چند روز پیش که داشتم توی هارد می گشتم این عکس را پیدا کردم. باید برادرم گرفته باشدش و ماجرا مربوط است به یک شب پاییزی که عمه مان در منزل ما مشغول ریختن رشته خشکار بودند…

رشته خشکار را همه دیده اید. ماه رمضان که می شود سراسر گیلان رشته خشکار می ریزند و مردم صف می کشند و می خرند جوری که به قول دوستی که تازگی ها از آن سر ایران پا شده و آمده گیلان: ذوق و شوق مردم به ذوقت می آورد که بخری و امتحان کنی. بگذریم که رفیق ما نا خشکار را خام خورده بود و معتقد بود که مردم اشتباه می کنند اینها را می خرند و بعد که طبخ شده اش را دیده بود و چشیده بود و فهمیده بود که چه لعبتی است این رشته خشکار البته حرفش را پس گرفته بود.

در ادامه مطلب نحوه ساخت این شیرینی را توضیح داده ام

مشاهده ادامه مطلب »